Аллергены и диеты: меню, удобное для гостей с ограничениями (вегетарианское, без глютена, орехи и т.д.)

Почти каждый вечер за одним из столов спрашивают: «А тут есть глютен?», «В десерте есть орехи?», «Что мне можно, если я вегетарианец?» Официант бежит на кухню, кухня занята, а гость ждёт или на всякий случай заказывает салат, которого не хотел.

QR-меню может ответить на большинство этих вопросов ещё до того, как их зададут. В этой статье покажем, как отметить аллергены и диетическую информацию в WebQRMenu, что гость видит в телефоне, как формулировать описания понятно и честно и что должен знать персонал. Примеры — из нашего демо-ресторана Aurora Prime.

Коротко: отмечайте каждый аллерген в блоке Аллергены карточки блюда, пишите реальный состав, а диетическую информацию («вегетарианское», «без глютена», «может содержать следы орехов») ставьте прямо в описание и переводите на все языки меню. Гость видит аллергены метками в карточке блюда и находит блюда поиском по словам вроде «вегетарианское». А персонал всё равно должен знать рецептуры и что делать, когда гость говорит «у меня аллергия».

Редактор карточки блюда целиком разобран в статье Карточка блюда в WebQRMenu. Здесь — только то, что важно для гостей с ограничениями.

1. Почему это важно

Для гостя с аллергией на орехи или целиакией меню — не вопрос вкуса: ошибка может закончиться вечером в больнице. Для вегетарианца или того, кто не ест молочное, это вопрос доверия: если однажды в «овощном» супе оказался мясной бульон, он не вернётся.

Что даёт понятное меню:

• гости выбирают быстрее: не нужно звать официанта из-за каждого блюда;
• меньше ошибок: информация записана, а не передаётся по памяти;
• больше заказов: гость, который видит, что именно входит в десерт, охотнее закажет его, а не пропустит;
• меньше нагрузки на официантов: они отвечают на сложные вопросы, а не на очевидные;
• туристы тоже спокойны: аллергены и описания переведены, и гостю не нужно объяснять свою аллергию на чужом языке.

Во многих странах информировать гостей об основных аллергенах ещё и обязательно по закону. Уточните правила там, где вы работаете: аккуратное QR-меню сильно упрощает задачу.

2. Как отметить аллергены в карточке блюда

Откройте блюдо в кабинете: Контент меню, раздел, затем Редактировать в меню действий блюда. Разверните блок Аллергены. Уже отмеченные аллергены показаны метками; чтобы добавить новый, откройте Добавить аллерген и выберите из списка. В нём основные аллергены: глютен, молоко, яйца, орехи, арахис, соя, рыба, морепродукты, кунжут и горчица. Чтобы убрать аллерген, нажмите крестик на метке. Затем нажмите Сохранить.

Вот наш брауни с мороженым: глютен, молоко и яйца.

Мы прошли всё меню Aurora Prime и добавили недостающее. Пицца с моцареллой, капрезе с бураттой и греческий салат с фетой теперь отмечены как Молоко. У сырной доски уже были Орехи и Глютен.

Несколько правил:

• отмечайте всё, что есть в рецептуре, включая соус, заправку и украшение: салат без орехов перестаёт быть таким, как только в него добавили ореховое песто;
• проверяйте полуфабрикаты: готовый хлеб, соусы и бульоны часто содержат глютен, молоко, горчицу или сою;
• обновляйте карточку, когда меняется рецептура, а не «потом»;
• не отмечайте «на всякий случай»: если у каждого блюда указаны все аллергены, список перестаёт помогать. Перекрёстный контакт пишите в описании (см. раздел 4).

3. Состав и характеристики

Аллергены говорят гостю, чего избегать; состав — что на самом деле в блюде. Многие гости с ограничениями сначала читают состав: ищут сливочное масло, сливки, муку, мёд, желатин или мясной бульон.

Состав заполняется в блоке Основное, просто и полностью: «Тёплый шоколадный брауни, шарик ванильного мороженого и солёная карамель», а не «Фирменный десерт шефа».

В блоке Характеристики — вес или объём, порция, время приготовления и калории. Калории важны тем, кто следит за питанием, а вес помогает оценить размер порции.

4. Диетическая информация в описании

Отдельной метки «вегетарианское» или «без глютена» в карточке нет, поэтому пишите это в Описании. Оно показывается на плитке блюда в меню и вверху карточки — ровно там, куда смотрит гость.

Мы добавили в меню Aurora Prime две такие строки:

• овощи на гриле: «Вегетарианское блюдо без глютена.»;
• брауни с мороженым: «Может содержать следы орехов.».

Для каждого языка меню добавьте ту же строку в блоке Переводы: разверните строку языка и допишите её в Описание. Вот описание нашего брауни:

Формулировки должны быть короткими и одинаковыми по всему меню, чтобы гость их узнавал. Полезные фразы на трёх языках:

Чего избегать:

• размытых слов: «лёгкое», «полезное», «натуральное» ничего не говорят гостю с аллергией;
• обещаний, которые вы не можете выполнить: не пишите «без глютена», если блюдо жарится в том же масле, что и панированное. Лучше: «Не содержит ингредиентов с глютеном; готовится на кухне, где используется мука»;
• «вегетарианского» со скрытыми продуктами животного происхождения: мясной бульон, рыбный соус, желатин, сало;
• разных формулировок одного и того же в разных блюдах.

Как настроить переводы в целом, описано в статье Меню на трёх языках.

5. Что гость видит в телефоне

Когда гость открывает блюдо, в карточке видны описание, время приготовления, тип заказа, вес, порция, калории, состав и внизу — Аллергены метками. Всё на языке, который выбрал гость, включая названия аллергенов.

Вот наш брауни: описание заканчивается фразой «Может содержать следы орехов.», а аллергены — глютен, молоко и яйца.

Сырная доска с орехами и глютеном. Орехи указаны и в составе, и в аллергенах, так что гостю не нужно гадать:

Маргарита: глютен из теста и молоко из моцареллы.

Как найти блюда по диете

В меню гостя есть поиск, и он ищет в том числе по описаниям блюд. Поэтому так важно одно и то же слово в описаниях: гость-вегетарианец нажимает на лупу, набирает «вегетариан» и находит все блюда, которые вы так отметили.

В нашем меню это овощи на гриле. В описании это сказано прямо, а блока аллергенов в карточке нет, потому что их в блюде нет:

Поиск работает на языке меню: гость, открывший меню на английском, ищет "vegetarian", на русском — «вегетарианское», на грузинском — «ვეგეტარიანული». Ещё одна причина писать одинаково во всех переводах.

6. Что должен знать персонал

Меню не ответит на всё, и гость с серьёзной аллергией обычно всё равно спросит. Важно, чтобы ответ был одинаковым, кого бы он ни спросил.

Чек-лист для команды:

1. Знать, где информация. Каждый официант умеет открыть меню гостя в телефоне и показать аллергены и состав любого блюда.
2. Не гадать. Если не уверены, ответ — «Сейчас уточню на кухне», а не «Думаю, всё нормально».
3. Передавать на кухню. Аллергия гостя попадает в комментарий к заказу («Добавить комментарий» в карточке блюда) или озвучивается кухне напрямую, каждый раз.
4. Знать, что можно изменить. Какие блюда можно приготовить без соуса, сыра или орехов, а какие нельзя.
5. Знать риски перекрёстного контакта. Общая фритюрница, общие доски, мука в воздухе: кухня говорит залу, зал честно говорит гостю.
6. Сообщать об изменениях. Новый поставщик или изменённая рецептура — карточка блюда обновляется в тот же день.
7. Один ответственный за актуальность аллергенов и описаний, обычно шеф или управляющий.
8. Регулярно проверять. Раз в месяц пройдите меню вместе с кухней, карточку за карточкой.

Чек-лист: готово ли ваше меню для гостей с ограничениями?

1. У каждого блюда отмечены аллергены в блоке Аллергены, включая соусы и украшение.
2. Состав полный и понятный.
3. Вес, порция и калории заполнены в Характеристиках.
4. У вегетарианских, веганских блюд и блюд без глютена это написано в описании, всегда одними словами.
5. Следы и перекрёстный контакт указаны честно: «Может содержать следы орехов».
6. Всё переведено на все языки меню.
7. Вы проверили карточки в телефоне и поискали «вегетариан» и «без глютена».
8. Персонал знает, где найти информацию, что передать на кухню и когда сказать «сейчас уточню».